Olio extravergine della Piana di Sibari
il momento giusto per raccogliere
Il carattere di un olio si decide prima che le olive arrivino al frantoio. Nella Sibaritide la raccolta comincia quando il frutto inizia appena a cambiare colore, tra la fine di ottobre e dicembre a seconda della cultivar: un’oliva ancora verde-violacea dà meno olio, ma un olio più ricco di polifenoli, più profumato e più stabile nel tempo. Aspettare che l’oliva sia nera e cascante significherebbe più resa e meno qualità, e qui si è scelto da sempre il contrario.
Le olive si staccano dall’albero, mai da terra, e viaggiano in cassette forate perché respirino: un’oliva schiacciata o fermentata porta con sé difetti che nessun frantoio può togliere.
dal frantoio alla latta
In frantoio le olive vengono defogliate, lavate e frante entro poche ore dalla raccolta. La pasta viene poi lavorata lentamente a temperatura controllata, sotto i 27 gradi: è questo che permette di scrivere “estratto a freddo” in etichetta, e che conserva gli aromi che il calore brucerebbe.
L’olio viene separato per centrifugazione, senza solventi né additivi, e poi filtrato: togliere le particelle di polpa e l’acqua residua rende l’olio limpido e, soprattutto, gli permette di restare integro più a lungo. Da lì finisce in latta, al riparo dalla luce, che è il primo nemico dell’olio.
come riconoscere un olio vivo
Versane un po’ in un bicchiere, scaldalo tra le mani, annusa. Un olio di qualità profuma di erba tagliata, di foglia di pomodoro, di carciofo, di mandorla verde: deve ricordare qualcosa di fresco e vegetale, mai il rancido, la muffa o l’aceto.
Poi assaggia, aspirando un po’ d’aria tra le labbra per far arrivare l’olio in fondo al palato. Sentirai una nota amara sulla lingua e un pizzicore in gola, a volte un colpo di tosse: sono i polifenoli, e sono la prova che l’olio è fresco e ben fatto. Un olio che non sa di niente e non pizzica non è “delicato”, è piatto. Il colore invece non dice nulla: un verde intenso o un giallo dorato dipendono dalla cultivar e dal momento della raccolta, non dalla qualità.
come conservarlo
L’olio non migliora con il tempo: va consumato, non collezionato.
- Lontano da luce e calore: la latta lo protegge dalla luce; tienila in dispensa, non accanto ai fornelli né davanti a una finestra.
- Sempre chiusa: l’ossigeno ossida l’olio. Chiudi il tappo dopo ogni uso.
- Travasa in una bottiglia scura l’olio che usi ogni giorno, e tieni la latta grande chiusa fino al rabbocco successivo.
- Entro l’anno dalla raccolta, meglio entro 12-18 mesi dalla produzione: col tempo perde profumo e piccante, non diventa pericoloso.
- Niente frigorifero: a freddo l’olio si intorbidisce e si addensa; non è un difetto, ma non serve.
come usarlo
- A crudo è dove dà il meglio: su verdure, legumi, pesce, carne alla griglia, pane. Aggiungilo a fine cottura, sul piatto caldo, così gli aromi si sprigionano senza bruciare.
- In cottura regge bene: l’extravergine è stabile al calore più degli oli di semi, e va benissimo per soffritti e per friggere, purché non si superi il punto di fumo (intorno ai 180-200 gradi).
- Dosalo come un ingrediente, non come un condimento qualsiasi: un olio con carattere ne richiede meno di quanto si pensa.
perché la latta da 3 e 5 litri
La latta non è solo un contenitore: protegge dalla luce meglio di qualunque vetro, non lascia passare l’aria e permette di comprare l’olio di una stagione in una volta sola, al prezzo al litro più basso. È il formato di chi l’olio lo usa ogni giorno.
porta l’olio della Piana a casa tua
Olio extravergine di oliva della Piana di Sibari, estratto a freddo e filtrato, in latta da 3 e 5 litri, spedito in tutta Italia.